来源时间为：2025-02-18
各县（市）区教育体育、市场、健康部门，滇中新区教育体育、市场监管、卫生健康部门，各开发（度假）区、自贸试验（经济合作）区管委会教育体育、市场监管、卫生健康部门，各直属（幼儿园），市教育发展服务中心：为贯彻落实《中共昆明市委办公室昆明市人民政府办公室印发<关于进一步加强学校工作的实施意见的通知》（昆办发〔2024〕4号）要求，规范校管理，市教育体育局、市市场监管局、市卫生健康委研究制定了《昆明市中小学校食堂管理办法》。现印发给你们，请各地各校遵照执行。昆明市教育体育局昆明市市场管理局昆明市卫生健康委员会2024年12月31日（此件公开发布）昆明市中小学校食堂管理办法第一章总则第一条为进一步加强和规范全市学校食堂管理，保障学生和教职工在校集中用餐的食品安全与营养健康，根据《中华人民共和国》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《中华人民共和国政府采购法》《学校食品安全与营养健康管理规定》《中小学校财务制度》和《中小学校食品安全与膳食经费管理工作指引》等法律法规，结合本市实际，制定本办法。第二条本办法所称学校食堂（含学校自主经营食堂、承包或委托经营食堂），是指学校为学生和教职工提供就餐服务，按要求具有相对独立的食品原料存放、食品加工操作、食品供应及就餐空间的场所。第三条本办法适用于全市中小学校、中等职业学校、特殊教育学校、专门学校（以下统称学校）食堂的监督管理，幼儿园参照执行。第四条坚持安全第一、公益便利，按照“预防为主、全程监控、属地管理、学校落实”的原则，健全学校食品安全风险防控体系，保障食品安全，促进营养健康。第二章组织管理第五条教育部门应强化行业管理责任，负责制定所属学校食堂建设发展规划，统筹推进食堂建设，加强学校食堂的行业管理和监督检查；应建立健全招标采购、经营管理、考核评议、监督检查、应急处置等学校食品安全管理制度，完善食品安全管理体制机制；组织开展食品安全教育培训，加强学校食品安全管理人员队伍建设；督促和指导学校建立健全食品安全与营养健康相关管理制度，开展食品安全突发事件应急处置。第六条市场监管部门应加强学校食堂食品安全监督管理；加强对大宗食材供应企业的监管；建立学校食堂食品安全信用档案，及时向教育部门通报学校食品安全相关信息；对学校食堂食品安全管理人员进行抽查考核，指导学校做好食品安全管理和宣传教育；会同有关部门开展学校食品安全事故调查处理，依法查处涉及学校的食品安全违法行为。第七条卫生健康部门应组织开展学校食品安全风险和营养健康监测，对学校提供营养指导，开展营养健康专业人员培训；指导学校开展食源性疾病预防和营养健康的知识教育；组织医疗机构救治因学校食品安全事故（件）导致的人身伤害人员；加强学校饮用水监测与监督管理。第八条学校是食堂食品安全管理的责任主体，全面履行本校食堂管理责任。公办学校食堂食品安全管理实行校长负责制，校（园）长是第一责任人，对学校食堂管理工作负总责。民办学校的举办者（含实际控制人）应当保障学校食品安全投入并对食品安全负责，落实校长负责制，督促校（园）长履行食品安全管理职责。校（园）长重点做好以下工作：（一）确保学校食堂持证经营；（二）保障学校食堂硬件条件，配备相应设施设备，按要求接入“互联网 明厨亮灶”平台，并确保摄像头24小时正常在线；（三）明确食品安全管理机构，配备食品安全总监（原则上由分管副校（园）长担任）、食品安全员和营养健康管理人员，并组织食品安全培训、考核，确保其具备履职能力；（四）建立健全并落实好食品安全相关管理制度，定期开展食品安全风险隐患排查，制定食品安全突发事件应急处置方案，每学期至少演练1次；（五）每学期专题研究食品安全工作不少于1次，在学校食堂召开现场办公会不少于1次；每月召开1次食品安全风险分析研判会；（六）定期开展食品安全知识宣传教育和员工业务培训，从业人员每年每人接受系统培训不少于1次并考核合格；（七）加强对学生的食品安全意识教育，增强学生的食品安全责任感和自我保护意识；（八）其他食品安全管理工作。第九条学校应建立食堂管理领导小组，由校（园）长、食品安全总监、食品安全员、财务部门负责人等人员组成，全面负责食堂管理，每学期至少研究部署1次学校食品安全工作，组织开展食品安全监督检查和风险防范。第十条学校应组建膳食委员会，由学校领导、后勤部门负责人、专（兼）职营养指导员、教师代表、学生代表、家委会代表等组成，其中教师代表、学生代表和家委会代表比例不低于50，负责确定学生伙食收费标准、配餐食谱、采购招投标和日常监督管理等工作。第十一条学校应成立食堂食材验收小组，由学校领导、后勤部门负责人、专（兼）职食品安全管理人员、教师代表等组成，按照“双人验收、定期轮换”的原则严格验收食材。第十二条学校应严格规范执行陪餐制度，按一定周期排定陪餐人员安排，确保每餐均有学校相关负责人与学生共同用餐。有条件的中小学应建立家长陪餐制度。陪餐人员应随同学生一起就餐，对食品的感官、口味、质量等进行评价，征求就餐学生的意见建议，做好陪餐记录并由本人签字。第三章自主经营食堂管理第十三条具备条件的学校食堂原则上采用自营方式供餐。学校食堂应以学校法人登记证载明的主体作为申请人依法取得食品经营许可，严格按照食品经营许可证规定经营项目从事食品制售，严禁超范围经营或违规经营。第十四条学校食堂新建、改建、停办或变更经营模式，应先向属地教育部门备案，并向属地市场监管部门报告或申请办理变更手续。第十五条应充分发挥膳食委员会作用，制定满足师生就餐需求的自主经营方案。第十六条学校食堂供餐应当采用包餐制、点餐制等方式。采用点餐制的学校，可提供若干饭菜品种，由学生自主选购。学校应以保障食堂为主要供餐方式，风味特色档口仅作为补充。风味特色档口需具备与经营品种、数量相适应的场所及设备设施，与保障食堂一并纳入学校统一管理，不得分包或转包。第四章承包或委托经营食堂管理第十七条不具备自主经营条件的学校，经向属地教育部门备案后，可采取承包或委托经营方式供餐。由学校以招投标等方式，公开选择依法取得食品经营许可、能承担食品安全责任、社会信誉良好的餐饮服务单位或符合条件的餐饮管理单位（以下简称“食堂委托经营企业”）。食堂管理领导小组要组织充分论证，制订招标要求和质量标准，充分听取家长委员会、学生代表及教职工代表的意见，按照“三重一大”要求，由学校领导集体研究批准。第十八条学校食堂委托经营企业需具备以下条件：（一）取得与承包或委托内容相适应的食品经营许可证，经营项目包含餐饮服务或餐饮服务管理；具有健全的食品安全管理制度。（二）设有食品安全管理机构，配备食品安全管理人员、食品安全总监；至少配有1名具备资质的营养专业人员。（三）在中国政府采购、信用中国等网站和国家企业信用信息公示系统中未被列为经营异常或者严重违法失信的，未被各级行业主管部门列入不良信用记录的；（四）具备国家有关法律法规规定的相关条件。第十九条学校应与食堂委托经营企业依法签订合同，明确双方在食品安全与营养健康方面的权利和义务；学校食堂经营权不得分包或转让，合同约定的服务期限一般不超过3年。第二十条学校作为食堂管理的责任主体，应配备管理人员对食堂委托经营企业进行全过程、全方位的监督和管理，包括食材进货查验、加工制作、餐用具清洗消毒保洁、食品留样、售卖价格、餐食质量、队伍建设和安全生产等。应建立承包或委托经营评价和退出机制，至少每学期开展一次综合评价，对不符合质量和经营标准的，及时予以清退。第二十一条学校发现食堂委托经营企业出现下列情况之一的，学校应当立即上报属地教育部门，按合同约定及时解除合同，同时启动新一轮招投标程序。在过渡期间，学校应当采取应急措施，提前制定供餐预案。（一）企业存在转包或分包行为的；（二）每学年师生满意率测评连续两次未达到80的；（三）与学校存在商业贿赂等不正当经营行为的；（四）因企业自身原因导致经营状况较差，不能正常经营或有效履约的；（五）因雇佣人员的违法违规行为给学校造成重大社会不良影响的；（六）发生食品安全事故、造成学生食物中毒的；（七）违反相关法律法规，被市场监管部门吊销或注销食品经营许可证、营业执照的；（八）其他应终止合同的情形。第五章采购及贮存管理第二十二条市县两级教育发展服务中心负责按管辖权限具体实施公办学校大宗食材的统一采购，包括粮、油、鲜肉和冷鲜肉、蔬菜、水果、调味品、冷冻食品（半成品）、冷鲜禽类、豆制品、奶制品、鲜活农产品等在内的大宗食材均实行统一配送，学校不得自行采购；应将选定的食材供应商名单及时通报同级市场监管部门。公办学校食堂大宗食材采购订单在昆明市校园食品安全数字化管理平台进行操作；小额零星采购，应按照学校内控制度规定，择优确定供应商，实行定点采购并纳入平台监管；货款须由食堂账户直接支付给相应供应商。鼓励民办学校参照公办学校执行。第二十三条市县两级教育发展服务中心应使用数字化手段建立健全并严格落实供应商评价考核和退出替补机制，负责对供应商违约行为进行核查，发现供应商违法违规行为及时通报至市场监管、公安等相关部门。第二十四条偏远地区学校或教学点原辅料采购可经县级教育部门备案后通过比选质量、价格的办法确定供货对象。第二十五条严格规范大宗食材进货查验，建立“双人或多人联检”查验制度，查验人员至少包含学校食品安全员和食堂管理人员，鼓励学校组织家长参与验收工作，集体验收，公开透明，有条件的学校应保留影像资料，清晰详实记录进货查验情况；食材进校验收应综合运用“望、闻、问、切”等多种方式，核对重量、生产日期和保质期，重点核查包装完整性、食材一致性，查看食材色泽、形态，确认食材是否有异味；进货查验记录和相关凭证的保存期限不少于产品保质期满后6个月；无明确保质期的，保存期限不少于2年；其他各项记录保存期限宜为2年。对质量不合格、超过保质期和有腐败变质或感官性状异常的食品，应拒绝验收，并纳入供应商动态评价管理。第二十六条学校食堂应当建立健全食品采购、验收、出入库管理和登记制度，并有专人负责；食品出库应做到先进先出；应按照食品安全的要求贮存食品、定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品；食品贮存场所应符合食品安全相关要求，食品库房分开设置，并配置良好的通风、防潮、防鼠等设施，配备必要的食品冷藏冷冻设施。食品应当分类、分架、隔墙，离地、离墙10厘米存放，按照食品标签要求进行保存。第六章加工制作与供餐管理第二十七条学校食堂应具备与供餐规模相匹配的使用面积、设施设备、区域布局等标准硬件条件，积极应用色标管理、6T法等先进现场管理方法，严格按照《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》（GB31654）、《餐饮服务食品安全操作规范》加工制作食品。第二十八条学校食堂不得制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕，不得加工四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品。第二十九条学校食堂应当按照相关要求设置专用的备餐间或者专用操作区，制定并在显著位置公示人员操作规范；备餐操作时应当避免食品受到污染，确保分餐过程中餐食安全。食品烹饪后，应保持餐食中心温度在60℃以上，宜在2小时内售餐完毕，不得向学生出售隔夜、腐败变质或者感官性状异常等可能影响健康的食物。第三十条严格落实食品留样制度。学校食堂应当配备专用留样冰柜，在监控区域内由专人负责，实行“双人双锁”管理。应对每餐次加工制作的每种食品成品进行留样，按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内。每个品种留样量不少于125克，在专用留样冰柜冷藏（0℃至8℃）保存48小时以上，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、弃样人员等。第三十一条食堂不能自行处理餐厨废弃物，应交由符合要求的生活垃圾运输单位或者餐厨垃圾处理单位处理。不具备条件的学校应在相关部门指导下处理餐厨废弃物。应建立餐厨垃圾处置台账，详细记录餐厨垃圾的处置时间、种类、数量、收运者等信息。第七章安全管
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